Im ersten Teil habe ich die Varianten von Kopfsalat aufgelistet, also von Lactuca sativa.
Nun zu anderen beliebten Salaten, den Zichorien und Endivien. Sie sind, wie der Kopfsalat, Vertreter der Korbblütler, der Asteraceae.
Laut Rothmaler, Exkursionsflora von Deutschland, Band 5, gibt es im Grunde zwei Gruppen, die Zichorien und die Endivien.
Zichorien
Die Zichorien sind Varianten von Cichorium intybus, zu denen auch die blaue Wegwarte gehört, die an Wegrändern und Äckern wächst.
Die Wurzeln der Zichorien wurden (vor allem in Notzeiten) als Kaffee-Ersatz verwendet.
Hierzu gehört auch der dunkelrot gefärbte Radicchio mit seinen dicken weißen Blattadern, der schön aussieht, für meinen Geschmack jedoch sehr bitter und mit seinen dicken Blättern unangenehm zu kauen ist. Aber das ist nur meine persönliche Meinung.
Zu der Radicchio-Gruppe gehört auch der Grumolo, den es in grün und rot gibt. Er hat glatte kräftige Blätter und bildet, soweit ich weiß, keine geschlossenen Köpfe.
Ebenfalls bitter ist der Chikoree, der mit seinen gelblichen, länglichen Köpfchen unverwechselbar ist. Vermutlich wurde der Chikoree circa Mitte des 19. Jahrhunderts in Belgien „erfunden“. Er wird industriemäßig im Dunkeln getrieben, damit seine Blätter kein Chlorophyll bilden und sich die helle Farbe erhalten.
In Italien gibt es eine Variante des Chicorées, die Puntarelle, auch Spargelchicorée genannt. In der römischen Küche isst man die Sprosse traditionell als (bitteren) Salat.
Endivie
Botanisch heißt die Endivie Cichorium endivia, ist also eine andere Art als Chikoree und Radicchio.
Bei meiner Großmutter gab es ab und zu Endiviensalat – mal ohne weitere Zutaten, mal mit Kartoffeln gemischt. Ich mochte die bittere Endivie nicht besonders. Auch dass meine Oma die Blätter nach dem Schneiden eine Zeitlang im warmen Wasser liegen ließ, minderte das bittere Aroma nicht wirklich.
In Salatmischungen findet sich oftmals der hübsch aussehende Frisee-Salat. Er ist eine feingliedrige Variante der Endivie und, wen wundert’s, er ist bitter.
So viel zu den Salaten der Korbblütler-Familie, im Teil 3 geht’s dann um Feldsalat und Rucola, die wiederum anderen Pflanzenfamilien angehören.